Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l'involucro o corteccia, che per solito è di pasta.
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiajo, onde se ne possa prendere il ripieno, che è quasi sempre molle.
Il cuoco sapiente
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Il cuoco sapiente
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un pane il quale sorpassi i tre chilogr. difficilmente riceve conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, si incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma desiderata maneggiandole opportunamente e spargendo sulla loro superficie un poco di farina.
Il cuoco sapiente
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
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Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa
Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, han bisogno di rimanere
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Mezz'ora o tre quarti d'ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell'interno pasta rimane quasi cruda.
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, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell'interno pasta rimane quasi cruda.
Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete prescelta. Potrete egualmente servirvi del brodo di muggine (num. 27.)
Il cuoco sapiente
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e buon parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato
Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso siasi incorporato uniformemente in tutta la massa. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'uno scudo o poco più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo di un gran bicchiere capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione d'un battuto di carne cotta; bagnate con chiara d'uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull'orlo, onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, avvertendo intanto di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, affinchè pel dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
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Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
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Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
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mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
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bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un
Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto cosi il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco, onde dare sfogo all'evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto, e servite caldo.
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Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una
Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al num. 617, stendetevi poi uno strato del riso contenuto nella prima casseruola, versate sopra a questo l'altro composto, finite di riempir la forma con un altro strato del riso suddetto, all'uopo serbato, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo sur un piatto adattato.
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Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al num. 617
Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'intorno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara d'uovo.
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Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
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sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
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Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di
Così chiamasi con vocabolo francese un pasticcio ammannito nel modo che appresso. Fate la pasta sfogliata descritta al num. 620, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa tre centimetri; tagliatela in tondo od in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta con burro, e colla punta d'un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a due dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso in chiara d'uovo sbattuta, bagnatene la superficie, e indi fate cuocere al forno non troppo caldo. Quando poi la vostra pasta sarà cotta a bel colore, ed avrà rigonfiato in altezza, ritiratela dal forno; ripassate ha punta del coltello nell'incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotale il volauvent togliendone la pasta internamente. Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle d'agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente allettato, il tutto cotto a guisa della minuta alla milanese (num. 373); chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.
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Così chiamasi con vocabolo francese un pasticcio ammannito nel modo che appresso. Fate la pasta sfogliata descritta al num. 620, ripiegandola e
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la forma e grandezza del piatto o vassojo in cui vorrete servire la vostra torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con burro, stendetevi sopra una densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta un orlo un po' rilevato tutt'all'intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando in esso le estremità delle liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
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Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la
Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in luogo della crema.
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come è indicato al num. 631.
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
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zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di
Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fate poscia cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone abbia preso esternamente un colore alquanto carico.
Il cuoco sapiente
lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete
Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d'uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare per alcune altre ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno d'anaci, mezzo bicchiere d'acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta così la vostra pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
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porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
Il cuoco sapiente
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
Il cuoco sapiente
una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate
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